野菜ジュースの栄養は製造過程で大部分を失う

「1日分の野菜がこれ1本で」といったキャッチコピーで販売されている野菜ジュース。はたして野菜ジュースを飲めば、野菜を食べたのと同じ栄養を摂ることができるのでしょうか？　じつは野菜ジュースや果汁ジュースの栄養では、酵素とビタミンCはまったく期待できなかったのです。

市販野菜ジュースの多くは濃縮還元

市場ではたくさんの種類の野菜ジュースが販売されていますが、細かい基準はありません。一般的に野菜ジュースとは野菜汁のみ、もしくは食塩を添加したもので、野菜汁100％のものを指します。

果汁50％以上かつ野菜汁と果汁のみだと「果実・野菜ミックスジュース」と表記、果汁100％のもののみ「ジュース」と表記することができます。

なお、市販の野菜ジュースの多くは「濃縮還元」という製法によって作られています。濃縮還元とは、搾った野菜汁や果汁に加熱などの方法で水分を飛ばし、4～6倍程度まで濃縮後冷凍、使用時に水を加えて元の濃度に戻すという製法です。

濃縮還元による野菜ジュースの製法は保存がきくことと、分量が減るため運搬費が安く済むというメリットがあります。このため、野菜汁や果汁が100％といっても完全に野菜や果物だけでできているのではなく、水が加えられているのです。

一方で、このような濃縮をせずに野菜汁や果汁だけでできている商品もあります。こうしたものは「ストレート」と表示。味や風味は断然こちらのほうが上ですが、やはり商品ですから殺菌のためには加熱処理をしなくてはなりません。

野菜ジュースができるまでには、濃縮するためや殺菌のために加熱処理が加わるということ。すると、熱に弱い栄養である酵素は効力を失いますし、ビタミンCは激減してしまいます。つまり、野菜ジュースや果汁ジュースの栄養では酵素とビタミンCはまったく期待できないのでした。