玉ねぎみじん切りは包丁全体を使うと涙が出ない

玉ねぎをみじん切りするときの涙はつらいもの。誰にでも、玉ねぎみじん切りでポロポロ涙を流した経験は誰にでもあるでしょう。じつは、玉ねぎみじん切りは包丁の刃全体を使って切ると涙が出ないのです。『ためしてガッテン』の「驚きの最新ワザ大連発！」で紹介されていました。

玉ねぎのみじん切りで涙が出る理由

玉ねぎをみじん切りするとなぜ涙が出るのでしょう？　それは玉ねぎを切ると、細胞の中の酵素が働いて催涙成分を作るため。催涙成分が黒目を刺激します。黒目の鋭い感覚神経が刺激されて涙が出るのです。

催涙成分を作る酵素は、温度によって働きが違っています。温度別に催涙成分の活動量をグラフにしてみると、22～23度をピークにした山型です。

このとき、玉ねぎをピークより高い温度にするためには加熱することになってしまいます。つまり、みじん切りするときは玉ねぎの温度が低ければ低いほど、催涙成分を作る酵素の働きが弱くなるのです。

しかし、調理のたびに玉ねぎを冷やすのは面倒。じつは、そんな手間をかけずに涙を出さずに玉ねぎのみじん切りをする裏ワザがあります。

それは、玉ねぎのみじん切りを包丁の刃全体を使ってスライドして切るのです。たいていの場合、包丁を上から押し付けて切ってしまっています。

ここで包丁の刃を拡大してみると、じつはデコボコしたノコギリ状。すなわち、包丁はノコギリのように前後にひいて切るのが正しい使い方なのです。しかもスライド切りすると、壊される玉ねぎの細胞は切断面のごく表面だけ。酵素から作り出される催涙成分も最小限で済むのです。

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