エビの下処理で背わたをとるのは「腸」だから

よく料理でエビの下処理で「背わた」をとります。じつは、エビの背わたは「腸」。腸だからこそ腐りやすく味を邪魔してしまうので、エビの下処理で背わたをとる作業が大切になるわけです。エビの下処理を詳しく見ていきましょう。『ホンマでっか!?TV』で紹介されていました。

エビの下処理で背わたをとる理由

エビの下処理で背わたをとる理由は、それが腸にあたる部位だからです。それではなぜ、人間はお腹に腸があるのに、エビは背中にあるのでしょう？

これはエビや昆虫というのは、人間の腹側で発現する遺伝子が背中側で発現しているため。人間と比べて、腹側と背中側で入れ替わってしまっているのです。

このため、人間の背中で発現しているものは、エビのお腹で発現しています。エビは神経が腹側にあって、食道や胃は背中側にあるのです。

また、エビの下処理で臭みをとるために、日本酒に漬ける作業もよく知られています。じつは、エビの下処理で日本酒に漬けるのにも、ちゃんとした理由があるのです。

というのも、エビの臭み成分は「トリメチルアミン」という「アルカリ性」のもの。一方の日本酒は「酸性」になります。

そして、このアルカリ性と酸性が混ざると、トリメチルアミンが臭わない物質に変化するのです。これは魚介類全般にいえる話。酸性なので、日本酒でなければ「酢」などを下処理に利用するとよいでしょう。

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