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豚の角煮を圧力鍋で作るとパサパサになる理由

加熱時間を短縮できる圧力鍋は光熱費削減の強い味方。しかし、豚の角煮を圧力鍋で作ると、赤身の部分がパサパサになってしまいがちです。そこで、豚の角煮を圧力鍋を使ってふんわりジューシーに作るテクニックを紹介しましょう。『あさイチ』で取り上げられていました。



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豚の角煮を圧力鍋で作るとパサパサになる理由

豚の角煮は圧力鍋だと赤身パサパサ

豚の角煮を圧力鍋で作ると、脂身はよいものの赤身の部分がパサパサとなってしまうことが多いのでは? そんな失敗なしに、おいしい豚の角煮を作るテクニックを紹介しましょう。

豚のバラ肉1kgを用意したら、まずは下ゆでで加圧します。加えるのは、しょうがのうす切りと長ネギの青い部分、水。そして、ここで米を入れるのです。圧力鍋だとお米が崩れて煮汁がドロッとするため、肉のうまみを逃しにくくなります。

強火で沸騰させてアクをすくい取ります。フタを閉めて圧力がかかったら、弱火にして15分加圧。下ゆでのときに加圧することで、赤身も脂身もやわらかくなります。

加圧して15分後、火を止めて圧力が抜けるまで放置して余熱調理。そののちに肉と煮汁を一度取り出し、肉は食べやすい大きさにカット。酒・砂糖・しょう油の調味料を圧力鍋に入れ、煮汁と肉を戻し入れます。

豚の角煮を圧力鍋でぷるぷるに作る

ここで今度は、落としブタをして煮込んでいくのです。じつは、味付け後の加圧こそがパサつきの原因。圧力鍋で二度加圧した豚の角煮はコラーゲンの分解が進んでいるために、繊維ばかりの状態になっているのです。

肉の赤身の部分は、コラーゲンが筋繊維を束ねた構造。加熱するとコラーゲンは分解されますが、圧力鍋は加熱温度が高いため分解が早くなるのです。

このため、二度加圧すると筋繊維が煮汁にさらされてしまいます。そして、煮汁に調味料の塩分や糖分が含まれていると、浸透圧によって筋繊維から水分が抜け出し、豚の角煮がパサつく原因になるのです。

豚の角煮はここから仕上げ。弱火で30分煮込んだ肉を盛り付けたあと、煮汁を2~3分煮詰めて肉の上にかけます。これが赤身がパサパサしない、ぷるぷる豚の角煮を圧力鍋で作る方法です。

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