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チョコレートの効果は発酵食品だったから!?

さまざまな健康効果があると話題のチョコレート。そんなチョコがじつは「発酵食品」だったのをご存じですか? チョコレートの効果は発酵食品だからこそ発揮されるのでした。その製造工程を見ながら、チョコレートの健康効果の秘密を探っていきます。



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チョコレートの効果は発酵食品だから

チョコレートの原料を一週間ほど発酵

さっそくチョコレートの製造工程を見てみましょう。原料であるカカオ豆は、カカオの実の種になります。長さ25cmほどのカカオの実を割ると、白い果肉に包まれたカカオ豆が30~50個ほど入っているのです。

こうして収穫されたカカオ豆は、いったん果肉ごとドラム缶のような容器に入れて一週間ほど発酵。すると粘り気が出てくるので、今度はそれを天日干しにします。

実際、この段階のカカオ豆の香りを嗅ぐと、香ばしい香りどころか「足の裏の臭い」がします。そして、これを焙煎すると、チョコレートの原料となるカカオ豆のでき上がり。このようにチョコはいわば発酵食品なのでした。

チョコレートの効果は発酵に鍵がある

チョコレートの健康効果は、この発酵に鍵があります。生のカカオの果肉や種には、たくさんのタンパク質やポリフェノール、糖が含まれた状態です。このタンパク質や糖を発酵を進める微生物が分解します。これがカカオ豆独特の香りの元になるのです。

また、微生物はポリフェノールにも働きかけて、高分子ポリフェノールという成分を作り出します。高分子ポリフェノールが持つ効果こそが坑酸化作用。坑酸化作用が、血管を健康に保って血圧を下げてくれるのです。

チョコレートの効果については、ここ十年ほどで「血圧低下」の研究が一気に進展。ヨーロッパ共同体の食品安全機関がチョコレートの血圧抑制効果を公式に認めているほどです。日本でも、全国にある20ほどの病院で患者の栄養補給にチョコレートが使用しています。

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