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背わたは内臓!!エビとヒトは腹と背が逆関係

エビの「背わた」をとるのは料理の基本ですが、なぜ取るかはご存じですか? じつは背わたはエビの「腸」。腸だからこそ腐りやすく味を邪魔してしまうので、背わたをとる作業を行うのです。



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エビや昆虫というのは、人間の腹側で発現する遺伝子が背中側で発現しています。人間と比べて、腹側と背中側で入れ替わってしまっているのです。このため、人間の背中で発現しているものは、エビのお腹で発現しています。エビは神経が腹側にあって、食道や胃は背中側にあるのです。

エビの臭みをとるために、日本酒に使うことも料理の基本テクニック。エビの臭み成分は「トリメチルアミン」という「アルカリ性」のもの。一方の日本酒は「酸性」。このアルカリ性と酸性が混ざると、臭わない物質に変わるのです。これは魚介類全般にいえる話です。酸性なので、日本酒でなければ「酢」などを利用するとよいでしょう。

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